Il metodo adottato per la stagionatura di tutti i nostri salumi è quello che si adottava nei tempi in cui non erano ancora nate le celle frigorifere. Di fatti, la maggior parte della nostra produzione viene trasformata allorquando la temperatura lo consente, che va dal periodo da fine ottobre a metà marzo circa, per dare quel gusto di genuinità che difficilmente si otterrebbe con i metodi moderni. Questo è possibile perché il nostro piccolo stabilimento produttivo si trova a oltre 600 metri sul livello del mare, immerso a confine con una montagna di oltre 2000 ettari, a ridosso del parco nazionale del Pollino.
